Kogud

Oliiviõli tüübid

Oliiviõli tüübid


Oliiviõli tüübid

Oliiviõli on oliivist saadud õli, taime vili Euroopa olea perekonna perekond Oleaceae. Alates oliivisaagist ja järgnevast õli ekstraheerimisest võib meil olla erinevat tüüpi õli. Järgmine klassifikatsioon määrab kindlaks erinevad õlikategooriad, mille Euroopa Liit on määrusega 2568/1991 ja EÜ määrusega 1989/2003 kindlaks määranud, võttes arvesse erinevaid tegureid:

  • ekstraheerimise / tootmise meetod (mehaaniline, keemiline, segatud);
  • keemilised omadused (vaba happesus);
  • puuviljane (mis sõltub tootmispiirkonnast. Näiteks Umbrias ja Toskaanas on intensiivne vürtsika noodiga puuviljasus, erinevalt näiteks Sardiinias ja Sitsiilias, kus see on õrnem);
  • tooraine kvaliteet;
  • küpsusaste saagikoristuse ajal;
  • organoleptilised omadused, mis määravad selle kvaliteedi.

Õli happesus seda mõõdetakse õlis sisalduvate vabade rasvhapete protsendi arvutamise teel. Seda parameetrit väljendatakse erineval viisil, sõltuvalt õli tüübist ja seega domineerivast rasvhappest. Näiteks kookosõlis arvutatakse see lauriinhappe võrdlusena; palmiõli puhul peetakse silmas palmitiinhapet. Kõigi teiste õlide puhul kasutatakse võrdlusena oleiinhapet. Mida väiksem on selle kogus, seda rohkem on õlimolekul terve ja järelikult madalam selle happesus ja parem õli. Tervislikest oliividest toodetud õli, mis on koristatud õigete tehnikatega ja õige küpsusastmega, on väga madala happesusega. Õli ekstraheerimise töötlemisel võivad tekkida eritingimused, mis muudavad õli keemilist koostist, mõjutades selle lõhna- ja maitseomadusi ning halvendades seetõttu selle kvaliteeti. Sel põhjusel on õli ekstraheerimise faas delikaatne ja oluline. Happesusest rääkides tuleks tähelepanu pöörata sellele, et see pole vürtsika sünonüüm. Tegelikult, kui maitseme õli ja tajume seda vürtsikana, ei tähenda see, et sellel oleks kõrge happesus. Vürtsikas on tegelikult teatud aromaatsete ainete (polüfenoolid) olemasolu sensoorne ilming, mis annavad sellele maitsele, millel pole midagi pistmist happesusega.

Vaatame, millised õlid on saadud oliividest. Meil on:

AINULT oliivide mehaanilisest pressimisest saadavad õlid

  1. Eriti neitsioliiviõli:
    See saadakse oliividest ekstraheerimisel ainult mehaaniliste meetoditega. See on kõrgem õli ja selle happesus peab olema alla 0,8%. See on täiusliku maitsega ja defektideta (defektide mediaan peab olema võrdne 0 ja puuviljasuse mediaan suurem kui 0 - Märkus 1);

  2. Neitsioliiviõli:
    See saadakse oliividest ekstraheerimisel ainult mehaaniliste meetoditega. See on õli, mille happesus peab olema vähemalt 2,0% ja millel on mõningaid defekte (defektide mediaan on suurem kui 0 ja väiksem või võrdne 3,5 ning puuviljasuse mediaan on suurem kui 0);

  3. Lampante oliiviõli:
    See saadakse oliividest ekstraheerimisel ainult mehaaniliste meetoditega, kuid happesusega üle 2%. Sellel on üsna ilmsete defektidega maitse (defektide mediaan on võrdne või suurem kui 3,5 ja puuvilja mediaan on võrdne 0). See on õli, mis on saadud ebakvaliteetsete oliivide pressimisel nii palju, et see pole söödav, ja vajab defektide kõrvaldamiseks tööstuslikult töötlemist (rafineerimist) ja seetõttu kasutatakse seda toiduainetes.

Rafineerimisprotsesside abil saadud õlid

Rafineerimine on rida tööstuslikke ja keemilisi protsesse, mille eesmärk on saada õli, mis on ette nähtud näiteks toiduainete, farmaatsia või kosmeetika jaoks. Rafineerimisel saame:

  1. Rafineeritud oliiviõli:
    See on saadud lampante oliiviõli rafineerimisel. See on õli, mille vaba happesus on kuni 0,3%. See on värvitu, lõhnatu, maitsetu õli, mida ei saa jaemüügis müüa, kuid oliiviõli saamiseks segatakse neitsiõliga;

  2. Oliiviõli:
    See saadakse rafineeritud oliiviõli segamisel neitsioliiviõliga. Selle happesus on alla 1% või sellega võrdne. Kahjuks ei sätesta seadus neitsiõli minimaalset kogust, mis seetõttu peab tavaliselt sisaldama minimaalset kogust, just nii palju, et anda värvi, lõhna ja maitset.

SANSAst SAADUD ÕLID

  1. Toor oliivijääkõli:
    See on õli, mis on saadud ekstraktil lahustiga (heksaaniga)Märkus 2). Pärast seda ekstraheerimist õli pestakse ja destilleeritakse. See pole otseselt söödav, kuid söödavaks tuleb seda veel parandada.

  2. Rafineeritud pressimisjääk ja oliiviõli:
    See saadakse rafineerimisel oliivijääkõli. See ei ole jaemüügikõlblik ja selle happesus on kuni 0,3%;
  3. Pomace ja oliiviõli:
    See on õli, mis saadakse pressimisjääkide ja rafineeritud oliiviõli segamisel neitsioliiviõliga (va lampanteõli) ja mille happesus on alla 1%.

Oliiviõlide puhul on olemas ka TOOTE TÜÜPILISUS, see tähendab kaubamärgid, mis tõendavad selle kvaliteeti, nagu KPN (kaitstud päritolunimetus), KGT (kaitstud geograafiline tähis), TSG (garanteeritud traditsiooniline eritunnus) ja PAT (traditsioonilised tooted) Põllumajandustoit).

Märge

1. Sest defektide mediaan me mõtleme kõige suurema intensiivsusega tajutava negatiivse atribuudi mediaani. Teisisõnu arvutatakse see väärtus matemaatiliste valemite abil, kasutades sisendina erinevate degusteerijate esitatud andmeid (paneeli test "Inimrühma tehtud test"), oliiviõlide maitsmiseks kvalifitseeritud inimesed, kes oskavad hinnata ja kinnitada õli organoleptilisi omadusi (tugevusi ja nõrkusi), maitset, värvi, lõhna ja välimust. Tegelikult on see subjektiivne meetod, kuna see kasutab ära mõõtevahenditena käituvate maitsjate meeleelundeid.
Mis puutub viljakuse mediaan tegutseme samamoodi nagu defektide mediaan.
Seejärel töödeldakse saadud andmeid matemaatiliselt, saades väärtused, mida näeme siltidel.

2. Pomace on koorest, viljaliha jääkidest ja kivikildudest moodustunud oliiviõli ekstraheerimisel saadud kõrvalprodukt.

TEID VÕIB HUVITADA:

- kuidas oliividest õli ekstraheeritakse

- Oliiviõli plussid ja miinused


Video: Õlid seedehärete puhul!